Cappon magro

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Il Cappon magro

Ingredienti per sei persone
4 gallette da marinaio
800 g. di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino)
1 aragosta
12 gamberi
6 ostriche
50 g. di mosciame di tonno
200 g. di frutti di mare a scelta
1 limone
aceto
olio extra vergine d'oliva
sale
1 cavolfiore piccolo
1 barbabietola
4 carciofi
3 radici di scorzonera
1 sedano bianco
2 carote
300 g. di fagiolini
2 o 3 patate
ravanelli
1 cucchiaio di funghetti sott'olio
2 uova

Per la salsa:
una manciata di capperi
20 g. di pinoli
2 acciughe salate
2 spicchi d'aglio
2 tuorli d'uovo sodi
1 mazzo di prezzemolo
1 panino (solo la mollica)
1 cucchiaio di olive di Spagna verdi
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione
Pulire tutti gli ortaggi e farli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi.
Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condire il tutto con olio, aceto e sale e mettere da parte.

Nel frattempo pulire e far bollire il cappone in acqua e aromi, privarlo della pelle e delle lische, tagliarlo in pezzi e condirlo con olio, limone ed un pizzico di sale.
Fare lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessare i gamberi e tenerli interi.

Aprire le ostriche e gli altri frutti di mare. Cuocere le uova fino a che non saranno sode.

Disporre in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciame di tonno tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi.

In un mortaio porre il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.
Pestare sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciare e diluire con 1 bicchiere di olio d’oliva e mezzo di aceto.
Porre in un piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagnarle con un goccio d'acqua ed aceto ed un pizzico di sale e ungere con l’olio.

Cominciare a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure, il pesce e la salsa.
Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti che vanno sovrapposti creando una policromia di gusti e colori a formare una torre dalla base più larga, e sulla cui sommità verrà posta l'aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi.

Tutto intorno al Cappon Magro si disporranno le uova tagliate a fette, i frutti di mare, le olive e i funghetti rimasti.