Cima genovese

A tavola in Liguria

La Cima genovese

Ingredienti
1 kg di pancia di vitello cucita a sacco e lasciata aperta da un lato
100 gr. di polpa di vitello
150 gr. di cervello e animelle
4 uova
30 gr. di burro o olio
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 cipolla piccola
70 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di piselli già lessati
20 gr. di funghi secchi
5 o 6 foglie di lattuga
Maggiorana
Noce moscata
Pepe
Sale
2 litri di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla)

Preparazione
In una padella fate rosolare con il burro (o l’olio) il vitello, le cervella e le animelle, cuocendole per 10 minuti. Aggiungere alla carne i piselli, i pinoli, la maggiorana, i funghi precedentemente ammollati e tagliati a pezzetti, l’aglio schiacciato, la carota, la cipolla e la lattuga tagliate finemente: far cuocere il tutto per circa 15 minuti. A cottura ultimata tritare grossolanamente il composto e aggiungere le uova sbattute con il parmigiano grattugiato e insaporire con sale, pepe e un pizzico di spezie. Quando tutti gli ingredienti saranno ben legati fra loro riempire la sacca di vitello per non più di due terzi e ricucire il lato aperto. In una pentola preparare il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla e immergervi la Cima facendola cuocere a fuoco lento per circa due ore avendo cura di punzecchiarla con un ago di tanto in tanto, per evitare che scoppi.
Al termine della cottura lasciarla raffreddare pressandola con un peso di 2 o 3 chili.
Servire fredda a fette di medio spessore accompagnandola con insalata.